Thực phẩm chay ngày càng đa dạng, nhiều người chọn ăn chay vì lý do sức khỏe, đổi vị hằng ngày… Tuy nhiên, nguy cơ ngộ độc từ thực phẩm chay không bảo đảm chất lượng vẫn luôn tiềm ẩn. Nhiều người đã phải nhập viện trong tình trạng nguy kịch.
Cán bộ Ban quản lý An toàn thực phẩm TP Hồ Chí Minh lấy mẫu kiểm tra nhanh thực phẩm tại siêu thị.
Cuối tháng 3 vừa qua, các bệnh viện (BV) Nhi đồng 2, Nhân dân 115, Chợ Rẫy… đã tiếp nhận, điều trị nhiều người bệnh ở Bình Dương ngộ độc do ăn bún riêu chay có pa-tê (không loại trừ khả năng nhiễm độc botulinum), trong đó một người c.hết.
Phó Giám đốc BV Nhân dân 115 Trần Văn Sóng cho biết: BV hiện đang điều trị cho bốn bệnh nhân cùng nghi ngộ độc sau khi ăn pa-tê chay với các triệu chứng nhập viện tương tự như: nói khó, yếu cơ, khó thở và diễn biến suy hô hấp nhanh. Tất cả đang được đặt nội khí quản, thở máy hỗ trợ hô hấp, điều trị tích cực tại Khoa Hồi sức tích cực và chống độc. Hiện tại, có hai trường hợp đã cải thiện dần sức cơ và tiếp xúc hiểu.
Thời gian gần đây, thực phẩm chay đã trở thành mặt hàng được ưa chuộng trên thị trường. Do đó, từ quầy hàng nhỏ lẻ ở chợ vỉa hè đến các cửa hàng, siêu thị hiện đại đều kinh doanh mặt hàng này. Tại các chợ Bà Chiểu (quận Bình Thạnh), Bình Tây (quận 6), Hòa Hưng (quận 10)…, tiểu thương giới thiệu khá nhiều loại đồ chay giả mặn: Từ sườn non 120 nghìn đồng/kg, bò lát 150 nghìn đồng/kg, gà cục 140 nghìn đồng/kg, giò sống 110 nghìn đồng/kg đến cá thu 110 nghìn đồng/kg, cá cơm 60 nghìn đồng/kg, chả lụa 64 nghìn đồng/kg, giò thủ 130 nghìn đồng/kg… “Đồ mặn có gì là đồ chay có nấy. Khách hàng mua về có thể tùy ý chế biến thành những món mình ưa thích”, một tiểu thương kinh doanh đồ chay ở quận 1 nói.
Còn tại chợ Hồ Học Lãm (quận Bình Tân), nhiều quầy hàng bán đồ chay chế biến sẵn xếp hàng dài chào mời khách. Nào đùi gà, xúc xích, heo quay, tôm đỏ, kim chi, mắm cà pháo…, tuy là món chay nhưng nhìn không khác gì món mặn được chiên vàng ươm nhìn rất bắt mắt.
“Đồng giá 10 nghìn đồng/món. Đây là đồ chay nhà làm cho nên em cứ yên tâm. Bên chị cũng có sẵn đồ chay làm sẵn đóng gói, chỉ cần mua về tháo bịch rồi chế biến theo ý”, một chị chủ quầy hàng cho biết. Tuy nhiên, khi chúng tôi hỏi về thời hạn sử dụng, người này cho biết nếu để ở nhiệt độ thường thì sử dụng trong khoảng thời gian từ ba đến năm ngày, còn cấp đông thì bao lâu cũng được.
Một cửa hàng chay trong hẻm đường Điện Biên Phủ (quận 3) bày bán nhiều đồ chay nhập khẩu được đóng hộp hoặc hút chân không có giá khá cao. Quan sát các sản phẩm không thấy có hướng dẫn tiếng Việt, nhân viên giải thích: Đây là hàng nhập vừa về đến cửa hàng mấy ngày nay, chỉ cần xé ra ăn ngay hoặc hâm nóng tùy theo ý khách.
Theo các chuyên gia y tế, botulinum là một chất độc tác động lên các dây thần kinh, do vi khuẩn Clostridium botulinum typ B sản sinh ra trong quá trình phát triển. Clostridium botulinum typ B là loại vi khuẩn yếm khí (sống trong môi trường không có không khí), có khả năng tự tạo ra bào tử nằm lẫn trong đất cát. Khi có điều kiện thuận lợi là môi trường yếm khí, thường gặp nhất là những thức ăn bị nhiễm vi khuẩn được đóng hộp, thì các bào tử này sẽ hoạt động trở lại, sinh sản, phát triển và tạo ra botulinum.
Trưởng Khoa Bệnh nhiệt đới BV Chợ Rẫy Lê Quốc Hùng cho biết: Trung bình từ 12 đến 36 giờ sau khi ăn phải thức ăn có nhiễm độc botulinum, con người hay động vật sẽ bị ngộ độc với triệu chứng như đau bụng, đau cơ, mệt mỏi, nhìn mờ, nói khó, nuốt khó, sụp mi mắt, yếu cơ toàn thân. Thậm chí, người ngộ độc nặng sẽ khó thở, không thở được do liệt các cơ hô hấp, dẫn tới c.hết nếu không được điều trị kịp thời.
Các triệu chứng này xuất hiện chậm hay nhanh tùy thuộc vào lượng botulinum ăn phải. Mặc dù được điều trị tích cực thì tình trạng liệt vẫn kéo dài vài tháng, thậm chí có thể liệt không hồi phục cho thấy ngộ độc botulinum là một bệnh cảnh vô cùng nguy hiểm. “Người dân cần giữ gìn vệ sinh thực phẩm, ăn những loại thức ăn đã được nấu chín; tránh ăn thức ăn đóng hộp làm bằng tay không có công nghệ tiệt trùng”, bác sĩ Hùng khuyến cáo.
Trưởng Ban Quản lý an toàn thực phẩm (ATTP) TP Hồ Chí Minh Phạm Khánh Phong Lan cho biết: Phần lớn đơn vị sản xuất đồ chay hiện nay là các hộ kinh doanh, sản xuất nhỏ lẻ, chế biến thực phẩm trong hộ gia đình… mà bao giờ quy mô nhỏ lẻ cũng khó kiểm soát hơn. Cộng với sự phát triển của kinh doanh online, vấn đề kiểm soát, kiểm tra chất lượng, hệ thống phân phối cũng đặt ra những thử thách rất lớn mà chúng ta cần phải đầu tư nhiều hơn trong thời gian tới.
Các mặt hàng thực phẩm hiện tại được phân ra nhiều nhóm, mỗi nhóm sẽ có sự giám sát đ.ánh giá nguy cơ cũng như kiểm tra, kiểm soát chất lượng khác nhau. Với mặt hàng đồ hộp thuộc nhóm thực phẩm chế biến, mà cơ sở chế biến chắc chắn phải đạt yêu cầu về vệ sinh ATTP thể hiện qua giấy chứng nhận đủ điều kiện ATTP. Trong quy trình sản xuất, doanh nghiệp phải bảo đảm được yêu cầu mà doanh nghiệp tự công bố, kèm theo phiếu kiểm nghiệm, nguồn gốc…
Định kỳ và thường xuyên Ban Quản lý ATTP sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra sản phẩm có chứa độc tố hay không. Nếu như công ty vi phạm sẽ tùy theo mức độ mà xử phạt, xử lý kịp thời, ngăn chặn các sản phẩm độc hại ra thị trường.
“Toàn bộ những quy trình nêu trên dù cho có cẩn thận đến đâu đi chăng nữa thì vẫn có thể xảy ra sự cố, nhưng chúng tôi bảo đảm khởi động hệ thống kết nối UBND 21 quận, huyện và TP Thủ Đức một cách quyết liệt hơn, chặt chẽ hơn trong công tác tăng cường kiểm tra ATTP.
Tuy nhiên, đối với các sản phẩm có địa chỉ, nhãn mác rõ ràng thì chúng ta có thể dễ dàng hơn trong công tác thu hồi, còn đối với các sản phẩm trôi nổi, không nhãn mác được mua, bán ở các cơ sở nhỏ lẻ thì khó khăn hơn rất nhiều. Do đó, rất cần ý thức của người dân cẩn trọng trong việc lựa chọn thực phẩm theo sự khuyến cáo của cơ quan chức năng”, bà Phong Lan nhìn nhận.
Sản xuất đồ chay khó kiểm soát vì quy mô nhỏ lẻ
Liên quan tới những người bị ngộ độc tại Bình Dương sau khi ăn món bún riêu chay, PGS.TS Nguyễn Thanh Phong – Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm (ATTP), Bộ Y tế cho biết, cơ quan chức năng của Bình Dương đã lấy 16 mẫu chả và pate chay để kiểm nghiệm.
Theo đó, 16 mẫu lấy để kiểm nghiệm gồm: chả (loại đóng gói túi hút chân không) và pate chay đã được cơ quan chức năng của Bình Dương gửi đến Viện Vệ sinh y tế công cộng TP Hồ Chí Minh. Ngày 4/4 Chi Cục ATVS TP Bình Dương cho hay, vẫn chưa có kết quả kiểm nghiệm các mẫu trên.
Hiện nay vẫn chưa xác định được loại pate chay liên quan vụ ngộ độc làm 6 người nhập viện, trong đó có 1 người t.ử v.ong sau bữa ăn tại khu vực miếu Chiêu Liêu ở TP Thủ Dầu Một, Bình Dương, do những người nấu nướng đã vứt bỏ vỏ hộp sau bữa trưa 20/3. Tuy nhiên, đáng chú ý qua khảo sát về tình hình kinh doanh, chế biến các loại đồ chay tại địa phương thì món pate chay và chả chay dùng trong bữa bún riêu được sản xuất nhiều ở địa phương, có loại đóng túi hút chân không kiểu kinh doanh hộ gia đình, có loại đóng hộp và có nhãn hiệu, có loại chay, mặn…
Trong vụ ngộ độc trên, Cục ATTP “khoanh vùng” 2 món là pate chay và chả. Cũng theo báo cáo, loại pate chay được sử dụng trong món bún riêu đã có hiện tượng bị phồng hộp.
Các bệnh nhân ngộ độc tại Bình Dương được điều trị tại Bệnh viện Nhân dân 115.
Bà Trần Việt Nga, Phó Cục trưởng Cục ATTP cho biết, vi khuẩn Clostridium Botulinum sinh ra trong môi trường yếm khí. Vì thế, bất cứ sản phẩm nào đóng hộp (không riêng pate), thực phẩm hun khói, thực phẩm lên men yếm khí (thịt, cá ướp…), thực phẩm bảo quản trong môi trường yếm khí đều có thể sinh ra vi khuẩn này.
Trao đổi về vấn đề quản lý các cơ sở kinh doanh, chế biến thực phẩm chay trên địa bàn thành phố hiện nay, đại diện Phòng Quản lý chất lượng thực phẩm, Ban Quản lý ATTP TP Hồ Chí Minh, cho biết, cả thực phẩm chay chế biến sẵn và đóng gói đều có nguy cơ nhiễm khuẩn nếu quy trình sản xuất, đóng gói, bảo quản không tuân thủ đúng quy định. Nhưng, cái khó là người mua lại rất khó xác định được mức độ an toàn của thực phẩm chay.
Bà Phạm Khánh Phong Lan – Trưởng Ban quản lý ATTP TP Hồ Chí Minh nhận định, công tác đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm đối với mặt hàng chay trên địa bàn thành phố hiện nay được coi trọng như mọi mặt hàng thực phẩm khác. Không có chuyện thành phố buông lỏng quản lý thực phẩm chay. Bà Lan cũng khẳng định, thực phẩm thông thường có rất nhiều thành tố để tạo thành hương vị.
Còn thực phẩm chay được chia thành hai loại. Thứ nhất nếu như mua rau, củ, quả về chế biến thì cơ quan quản lý đã có những hướng dẫn an toàn trong nhà bếp. Nhưng thực phẩm chay đóng gói sẵn, đặc biệt những thực phẩm chay đóng gói đang hướng đến giống hương vị, hình dạng của các loại thực phẩm thường như: đùi gà chay, thịt kho tiêu chay, patê chay… thì nhà quản lý đ.ánh giá có nhiều nguy cơ hơn về (ATTP). Do đó được tập trung quan tâm giám sát hơn. Tuy nhiên, đa phần đơn vị sản xuất đồ chay hiện nay là các hộ kinh doanh, sản xuất nhỏ lẻ, chế biến thực phẩm trong hộ gia đình… mà bao giờ quy mô nhỏ lẻ cũng khó kiểm soát hơn.
Định kỳ và thường xuyên Ban ATTP sẽ tiến hành lấy mẫu kiểm tra sản phẩm có chứa độc tố hay không. Nếu vi phạm sẽ tuỳ theo mức độ mà xử phạt, xử lý kịp thời, ngăn chặn các sản phẩm độc hại ra thị trường. Tuy nhiên, đối với các sản phẩm trôi nổi, không nhãn mác được mua, bán ở các cơ sở nhỏ lẻ , tại địa phương thì khó khăn hơn.
Phó Giáo sư Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, cho biết, thực phẩm hút chân không tạo ra môi trường yếm khí. Nếu thực phẩm nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum, chân không trở thành môi trường thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi, phát triển và tạo ra chất độc đối với người ăn. Trong đó, nguy hiểm nhất là botulinum – protein, độc tố thần kinh do vi khuẩn Clostridium botulinum tiết ra. Gây c.hết người mạnh nhất từng được biết với triệu chứng tăng dần từ khó thở, sụp mí mắt, liệt toàn thân đến liệt cơ hô hấp.
Trong môi trường có nhiệt độ thấp, phương pháp hút chân không chỉ có tác dụng làm chậm lại quá trình hư hỏng của thực phẩm. Vì vậy, qua vụ việc ngộ độc trên, người tiêu dùng càng không nên đặt quá nhiều niềm tin vào cách bảo quản thực phẩm theo kiểu này.
Chiều 4/4, Th.S Vũ Đình Thắng, Trưởng khoa Hồi sức tích cực Bệnh viện Nhân dân 115 cho biết thêm: “Tình hình 4 bệnh nhân nghi ngộ độc Botulinum đang nằm trong khoa có sức cơ tiến triển rất chậm. Qua kiểm tra về chức năng cơ cho thấy, có một vài bệnh nhân chỉ nhúc nhích được ngón tay, chân thôi chứ chưa cử động được. Riêng bệnh nhân Cao Ngọc Hà vẫn nặng. Dự kiến thời gian điều trị cho các bệnh nhân phải từ vài tháng trở lên”.
